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易发平台好吗,蛇还能有多少做法?这家餐厅让人开眼了!

   发布日期:2020-01-11 17:29:54  浏览次数:3062

易发平台好吗,蛇还能有多少做法?这家餐厅让人开眼了!

易发平台好吗,以蛇入馔,并不稀奇,关于吃蛇的文化与风气,要数广州最盛。而在广州,说到吃蛇到哪家店最好,九成人都会告诉你——榕记。

说到榕记,人们几乎可以信口拈来——“专注蛇宴,祖孙三代相传”。正是秉承这份传承与执着,榕记的出品受到广大食客的欢迎,并在15年间,将分店开遍四省十市共34家店,在餐饮市场上奠定了“做蛇专门店”的地位。

蛇肉鲜美,有着丰富的食疗价值,而榕记的蛇类菜品多达几十种,在餐厅菜单中占比达到70%,餐厅所用的蛇类品种丰富,榕蛇、水律蛇、过山峰、海豹蛇……每一种蛇都各具特色,有的口感嫩滑,有的肉多厚实……让众多食客都能挑选到自己喜爱食用的蛇类。

榕记之所以能够一直保持稳定的出品和口碑,其专门负责研发菜品的厨师团队功不可没。

从蛇肉起片涮火锅,到蒸煮炒灼焖爆烩炖煲滚煎炸等烹法,还有蛇与鸡、蛇与鹅、与娃娃鱼、与羊、与鳄鱼龟、与水鱼、与黑松露等多种食材搭配,榕记对蛇的研发可谓是到了极致。

负责研发菜品的主厨之一阮永安师傅告诉红厨网记者,除了结合传统的粤菜烹饪方式,榕记还会考虑到市场主流口味,让蛇类出品更能满足大众所需,而蛇肉的鲜嫩口感以及食疗价值,始终是他们最尊崇的研发方向。

因此,以姜油为蛇肉增香增嫩的“姜油蛇”,一经推出便成为榕记招牌;从“龙虎凤”中找到创作灵感,而着力打造食材丰富、营养极高的“龙凤龟煲”,也成为爆款蛇肴;无需趁热享用,如零食般可随时解馋的“特色酸爽泡椒蛇”,也迅速成为全国人民的热宠食品……

据了解,这款泡椒蛇除了能在店内享用到之外,还以罐装方式在微店上售卖,上线两个月,销售量就超过了2000瓶!

过去,大众往往谈蛇色变,而今,人们谈起蛇,想起的却是榕记,什么蛇该怎么吃,榕记都自有分寸,保证让每一块蛇肉,都能实现其最大价值,令人食后回味无穷。

在蛇这个品类里,榕记的出品是毋庸置疑的首屈一指。下面,就让我们一起来看看榕记的经典菜品吧。

榕记行政总厨 阮永安

这道菜由经典粤菜“龙虎凤”演变而来,选用蛇、鸡、龟来进行组合。蛇肉驱风去湿,鳄鱼龟胶原蛋白丰富,加上鲜嫩的土鸡,三种互补的食材搭配在一起,以姜汤作底边煮边食,让这道菜的食疗效果倍增,最适合3~4人家庭食用。

此菜不限定蛇的种类,可根据客户需求选择蛇类,如喜嫩滑,可选榕蛇;如喜肉多,可选水律蛇;若想有食疗功效,则可选择眼镜蛇或过山峰。

主料:

榕蛇2斤,阳山鸡半只,鳄鱼龟2.5斤。

辅料:

云南白木耳150克,粉葛150克,玉米150克,姜条50克。

调味:

姜汤2000克,盐30克,味粉10克。

做法:

1.木耳、粉葛、玉米飞水,放入盛器中垫底。

2.将蛇宰杀,去内脏后洗净,斩成长段,飞水后放进烧开的姜汤,转小火热浸约5~10分钟,熟后即可捞起摆盘。

3.鸡洗净后,放进同一煲姜汤,烧开后转小火,热浸约15分钟,浸熟后捞出用冻水冲一下,然后斩件摆盘。

4.将鳄鱼龟斩件,飞水后放进同一煲姜汤,烧开后转小火,热浸约8分钟至熟,捞起摆盘。

5.最后放上炸香的姜条,倒入姜汤即可。

姜汤大致做法:

蛇骨1千克、鸡骨架3千克、猪骨1千克、姜片500克,加水10千克大火烧开后,转小火煮约1个小时,调入盐即可。

关键:

三种食材需分开入味,热浸时需把握好食材的熟度,熟度不够或过度,都会影响口感。

此菜以粤菜常用的浸制烹饪方式,将连州老姜以乡下土炸花生油炼制出姜油,再用姜油热浸蛇肉,无需加入过多的调味,便能原汁原味地尝到蛇肉的鲜嫩;而热油还能为菜品保温的同时,持久锁住食材的最佳口感。

此外,连州老姜与蛇肉同有祛风驱寒、舒筋活络之效,两者相结合,更让其成为冬季保暖驱寒的最佳菜式。

主料:

水律蛇1条(约3.5斤)。

辅料:

连州老姜50克,土炸花生油500克。

调料:

上汤1000克,盐50克,纯粮味粉10克。

做法:

1.连州老姜切成条形,放盐、味粉、糖腌制入味20分钟。

2.锅内倒入花生油,油温达到80~100度左右时,转小火,放入姜条浸炸至金黄色,约半小时。

3.把蛇去皮去掉内脏,洗净斩件,焯水后放入烧开的上汤浸熟入味,约15分钟即可捞起装盘,最后再淋上烧沸的姜油即可。

关键:

注意炼制姜油时,姜条不能炸焦,否则姜油会变黑。

这是榕记首创的一款可以当零食的蛇产品,可以堂吃,也可以购买罐装,有多种蛇类可以选择。其打破了吃蛇要趁热吃的传统,随时可以拧盖即吃。

产品结合了现在十分流行的酸辣味,通过泡椒腌制的方式,令蛇肉酸爽开胃,如果不喜欢吃蛇皮,还可以嘱咐店家去掉蛇皮。此产品推出后,很多原本不喜欢吃蛇的人群也瞬即爱上,常常一买就是几大罐,放在家里当零食。

主料:

过山峰2斤。

辅料:

泡椒500克。

调料:

白米醋500克,糖20克,味粉50克,泡椒水1000克,辣鲜露50克。

做法:

1.泡椒水加入白米醋、糖、味粉、辣鲜露调成泡椒汁。

2.蛇去内脏洗净后,斩成段,飞水后放入上汤锅内,加入葱、姜,大火煮15分钟左右捞出,放进调好的泡椒汁中,放入冰柜,冷泡至少12小时,入味即可。

关键:

1.应选用1斤左右的榕蛇或者1.5~2斤左右的过山峰来制作,这个大小的蛇做出来的口感是最好的,太大用泡椒来泡制肉质会偏韧,太小又会不够爽口。

2.保留蛇皮,可以增加口感爽度。

太史蛇羹是一道著名传统粤菜,由晚清时期江孔殷江太史发明,具有活血补气、强壮神经、舒筋活络、祛风除湿等功效。在这道菜里,榕记以水蛇、水律、眼镜蛇三蛇烹制,撕成肉丝,辅以羹汤,口感顺滑,吃时还可加入菊花、柠檬丝和薄脆,让食味更加丰富。

主料:

三蛇肉(水蛇、水律蛇、眼镜蛇1:1)共300克,鸡肉300克,金华火腿肉100克,金华火腿丝30克,鱼肚丝20克,瘦肉500克。

辅料:

柠檬丝10克,白菊花瓣10克,炸薄脆10克,陈皮丝20克,木耳丝30克,冬菇丝50克。

调料:

盐20克,胡椒粉20克,味粉30克。

做法:

1.把三蛇肉、鸡肉、金华火腿、瘦肉加水2.5千克,加胡椒粉用小火熬约3个小时,熬出1250克汤。

2.鱼肚丝、冬菇丝、木耳丝焯水备用。

3.把瘦肉、金华火腿从汤中捞出不要,蛇肉、鸡肉捞起,取全部蛇肉、30克鸡肉撕成丝状,另取30克金华火腿丝以及所有材料一起放进汤中,加入盐、味粉调味勾芡即可,白菊花、炸薄脆、柠檬丝跟上。

此菜灵感来自于广西的柳州醋血鸭,结合榕记的蛇,将鸭与蛇用醋和血来烹煮,美味之余又有养胃、醒胃的作用;而且鸭血含有多种微量元素和丰富的维生素k,能补血解毒,加入鸭血,也让整道菜的滋味更加浓郁香口。

主料:

农家鸭1只约5斤,榕蛇1斤。

辅料:

五花肉250克,老姜头300克,拍蒜100克,泰椒50克。

调料:

米醋75克,鸭血75克,味极鲜30克,糖50克,味粉50克,乡下米酒100克,上汤500克。

做法:

1.将鸭斩成小块,用盐、糖、味粉、生粉拌匀,热油起锅后,将其煎香、煎至金黄(约5分钟)。

2.蛇去内脏洗净,斩成段,加入盐、糖、味粉拌匀后煎香、煎至金黄(约5分钟)。

3.热油起锅,放入拍蒜、老姜头和五花肉爆香后,再加入鸭肉爆香,加入米酒、上汤以及糖、盐、味极鲜、泰椒等调料,小火焖15分钟后,加入醋,淋入鸭血调匀,转大火收汁即可。

关键:

鸭血需在收汁前才能淋入锅中,太早放容易粘锅变焦,从而影响效果。

此菜灵感来源于传统粤菜“蒜香骨”, 蒜香是老广们最熟悉而喜欢的味道,榕记采用此烹饪方式为蛇肉增香之余,也不失创新:通过刀工剔除蛇的排骨,让蛇肉只留下主骨,方便客人大快朵颐;而浓郁的蒜香味,加上外脆内嫩、每一口都是肉的食用体验,也让食客欲罢不能;用炸蒜子点缀,衬托“蒜香”主题的同时,与酥香的蛇肉一起享用,别有一番风味。

主料:

榕蛇2斤。

辅料:

炸蒜片20克。

调料:

蒜汁500克、盐50克、糖30克、味粉20克。

做法:

1.蛇宰杀切段(每段约10cm),去内脏处理干净。

2.将蛇两侧的排骨全部切除,只留下中骨,再用蒜汁、盐、糖、味粉、淀粉腌制入味,约2小时。

3.锅内放宽油,烧至180度油温,倒入腌制后的蛇,小火浸炸至金黄色(约8分钟),然后捞起装盘,放上炸蒜头摆盘即可。

关键:

1.切除蛇排骨应注意把握力度,力度太大容易切到肉,影响成品美观,力度太小又会切不断,因此力度的把握很重要。

2.由于蛇肉的老嫩厚度不一,因此每次浸炸都需要看好火候,避免炸过火。

煲仔饭是广东的特色风味,加上蛇血,即变成有益健康又暖胃的冬日最佳菜品。趁热吃一口,鲜香松爽,米饭甘香软糯。

主料:

有机乡下粘米350克,蛇血40克。

辅料:

蛇肉碎50克,葱花30克。

调料:

煲仔饭豉油40克,花生油10克。

做法:

1.米洗净后加水浸泡约1个小时,滤干水备用。

2.沙煲内放入米,加250克水,加花生油,用中小火烧开后,下蛇血捞匀,烧至水干后,加入爆炒过的蛇肉碎,再加点油,转小火焗20分钟即可,葱花、豉油跟上。

关键:

1.要煲到米饭水干再加入蛇血,太早放会焦底。

2.焗的过程中要经常转煲,让火均匀烧到不同位置,同时如果见煲内米饭干水,应补充一些油,避免煲焦。

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记者/摄影:张美娴。本文为红厨网原创文章,未经允许禁止转载!

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